做糖酥鯉魚放什麼調料
糖酥鯉魚簡介
菜系——山東
菜品介紹 ——“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裡的飯館用活鯉魚制作此菜,很受食者歡迎,在當地小有名氣,後來傳到濟南。在制法上更加完美,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆裡嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裡,讓顧客當場挑選,撈出活殺,馬上制成菜肴上席,頗受顧客歡迎,成為該店最著名的菜肴。
做糖酥鯉魚放什麼調料
鮮活鯉魚1條(約750 g),蔥10g,薑10g,蒜30g,白糖200g,醬油30g,鹽3g,米醋150g,紹酒15g,雞蛋黃2個,蔥薑汁20g,淀粉250g,花生油4000g(約耗200g),清湯250g。
糖酥鯉魚的常見做法
做法一、
1、把腥線抽出來,剁成小塊,用蔥薑、料酒、鹽醃一醃。
2、準備醬汁。蔥薑蒜末和辣豆瓣醬適量,多加一點糖,再切一些新鮮辣椒碎(這個根據自己情況定),加入醋、醬油、料酒、鹽、雞精,把所有的材料攪拌均勻。還要少放一點點的淀粉,不要多瞭,要不然一會要糊鍋。
3、鯉魚宰殺治凈後,由鰓下至尾部每隔3厘米用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然後把腹內脊骨兩旁的肋骨劃斷(便於定型),再用蔥薑汁、精鹽、紹酒稍醃;淀粉、水、雞蛋黃和適量的花生油調成糊。
4、炒鍋上中火,加入花生油燒至六成熱,把調好的糊倒在魚身上抹勻,左手持魚頭,右手持魚尾把魚放入油中,炸成魚頭昂、魚尾翹狀,炸定型後松開手,將魚身全部浸入鍋內略炸出鍋,捏松,然後再入鍋復炸兩遍至魚內外均酥時,撈起放入盤中,蓋上凈佈,捏松整形,待用。
5、鍋留底油,投入蔥末、薑末、蒜末略煸,加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡,打入熱油,待汁稠油亮後,倒入另一口燒至微紅的鍋中,沸後澆在魚上,迅速上桌。
做法二、
1、鯉魚宰殺,去鱗、鰓,剖腹去內臟洗凈,再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然後把肚裡脊骨兩旁的肋骨斬斷(便於定型),蔥、薑、蒜切末。
2、魚用蔥薑汁、鹽、紹酒稍醃。
3、淀粉、水、雞蛋黃、油調成糊倒在魚身上粘勻。
4、炒鍋上火,加入花生油,中火燒至六成熱後,左手持魚頭,右手持魚尾放入油中,待魚頭昂、魚尾翹定型後松開手,將魚身全部投入鍋內略炸出鍋,捏松,再復炸遍至內外均酥脆時撈起放入盤中,蓋上凈佈,捏松整形待用。
5、炒鍋燒熱留油,入蔥、薑、蒜略煸,加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡,打入熱油,待鹵汁油亮後,將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁,沸後澆在魚上,迅速上桌。
做法三、
1、魚一條,清洗幹凈,瀝幹水分,切斷後如圖側切片。
2、蔥薑蒜、洋蔥和紅辣椒清洗、準備好,生薑、蔥切片,大蒜拍一下,蔥切斷,辣椒切寬絲。
3、鍋內放油,待5、6成熱,慢慢滑入下入魚塊,小心熱油外濺。
4、炸到地面金黃色,翻面繼續炸,到兩面都金黃,即可撈出控油備用。
5、留底油少許,小火,放入蔥薑蒜辣椒爆香,蔥綠留著,片刻後放入炸好的魚,翻炒一會。
6、調好糖醋汁,鹽:糖:醋:料酒:生抽:老抽:水=1:3:4:3:2:1:8,小勺計量。澆入鍋內,我的糖醋汁有些少瞭,下次多調些。
7、放入花椒粉,翻動下魚和配料。
8、放入蔥綠,加蓋,小火燜,收汁兒,即將沒有糖醋汁的時候關火裝盤。喜歡多點糖醋汁的,不必收幹,澆瞭米飯吃特別好。
糖酥鯉魚的食物相克知識
魚+荊芥:荊芥含揮發油,辛溫芳香,魚類氣味腥,用醬豉咸寒的調料烹調,必然削弱其藥效。因此服用荊芥等中藥時不能吃魚。
魚+紅棗:大棗裡包含有機植酸,和含高蛋白的魚同吃,會造成魚肉中的蛋白質凝結成塊,有也許會造成消化不良。
魚+毛豆毛:豆含有大量維生素B1,魚卻包含會破壞維生素B1的酶,兩者一起吃可以使維生素B遭受破壞,影響人體對營養的吸收。
魚+山楂:一起吃時會形成便秘,增加腸內毒物的吸收,導致腹疼,嘔吐、惡心等。
魚+綠:豆綠豆含有大量維生素B1,魚卻包含會破壞維生素B1的酶,兩者搭配一起吃,也許會使維生素B遭受破壞。
魚+番茄:兩者一起吃,番茄中的維生素C會對魚肉中銅元素的釋放產生抑制作用,進而影響人體對銅元素的吸收利用。
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