鹵肉的配料有哪些
鹵肉的配料有哪些
1、鹵肉的配料有哪些
鹵肉的配料一般是指研制鹵肉的醬料等配方。通常不一樣的鹵肉,所使用的配料也不相同。其中八珍鹵肉的配料是:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良薑15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。而骨裡香萬能鹵肉的配料是肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良薑50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。因此,鹵肉的配料根據鹵肉的不同方式而有所不同。不過鹵肉的配料卻是在制作鹵肉的過程中起著關鍵作用。
2、鹵肉怎麼上色
一般來說,鹵肉上色有兩個方法,一是炒糖,二是用紅曲粉。
炒糖色時,在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒,必須用小火慢炒,炒至白糖變成老黃色在加水就可以瞭。最後在鹵水鍋裡加上一些就可以瞭,保證顏色漂亮 無毒無害。切記,糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素,超市和淘寶都有賣。
此外,還可以慢火熬制香料,或用醬油加糖上色。
3、鹵肉的營養價值
3.1、增加食欲,有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除瞭滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食欲的目的。
3.2、促進生長發育,增強記憶力,適合青少年食用。
3.3、鹵肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
3.4、補腎養血,滋陰潤燥,不失為秋冬的一道美味佳肴。
鹵肉的做法
主料:豬肉1500g、豆皮250g、雞蛋5個。
輔料:桂皮1塊、鹽適量、花椒1小捏、肉蔻1個、草果1個、丁香3個、小茴香1小捏、陳皮適量、幹辣椒3個、香葉4片、冰糖適量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒適量、蔥適量、薑適量。
步驟:先準備煮鹵水的調料,蔥薑、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖。
把比較細小的藥料,如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用幹凈的紗佈包起。
煮鍋加入清水,加入所有藥料。
加入所有調料後大火煮沸,改小火慢煮。
切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸,逼出血末。
逼出血末的肉塊撈出。
放入煮好的鹵水中,加入一小碗老抽。
加入一小碗生抽。
加入料酒。
大火燒沸後改小火慢燉1小時。
加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐幹等。
蓋上蓋子再次小火鹵30分鐘。
鹵好的食材浸泡在鹵汁裡,自然放涼後,放入冰箱冷藏,隨吃隨取。
做鹵肉的註意事項
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入瞭嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加瞭糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
4、用於制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香 。
5、煮肉時候不要煮的太爛,以斷生為度。
6、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸,原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
7、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。
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